La aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos es un proceso físico no térmico que se puede utilizar para destruir ciertos microorganismos presentes en los mismos. Puede utilizarse para prolongar la vida de los alimentos y/o para reducir posibles riesgos relacionados con la presencia de de microorganismos patógenos.

En los alimentos se utilizan habitualmente dosis inferiores a 10 kGy. Se conoce muy bien cual es la radiorresistencia de los microorganismos pudiendo ordenarse, de más a menos resistentes, como virus, esporas bacterianas, bacterias gram positivas, bacterias gram negativas, mohos y levaduras, parásitos. Aparte de la radiorresistencia intrínseca de cada microorganismo, son muchos los agentes y factores que influyen en la letalidad de las radiaciones ionizantes, como la temperatura y actividad del agua del medio. Puede decirse, en términos generales, que a medida que descienden estos dos parámetros aumenta la radiorresistencia.

Conforme a la legislación comunitaria según la AESAN, la irradiación de productos alimenticios sólo podrá autorizarse cuando:

– esté justificada y sea necesaria desde el punto de vista tecnológico
– no presente peligro para la salud y se lleve a cabo de acuerdo con las condiciones propuestas;
– sea beneficiosa para el consumidor;
– no se utilice como sustituto de medidas de higiene y medidas sanitarias ni de procedimientos de fabricación o agrícolas correctos.

La irradiación de productos alimenticios sólo se podrá utilizar para los siguientes fines:

– reducción de los riesgos de enfermedades causadas por los productos alimenticios mediante la destrucción de los organismos patógenos;
– reducción del deterioro de los productos alimenticios, frenando o deteniendo el proceso de descomposición y destruyendo los organismos responsables de dicho proceso;
– reducción de la pérdida de productos alimenticios debida a procesos de maduración prematura, germinación o aparición de brotes;
– eliminación, en los productos alimenticios, de los organismos nocivos para las plantas y los productos vegetales.

Todos los productos irradiados deben etiquetarse, incluso aquellos que contienen sólo una pequeña porción de productos irradiados. Las autoridades de control alimentario disponen de métodos de detección suficientemente fiables como para hacer cumplir el etiquetado correcto.

En 1986, 1992 y 1998 el Comité Científico de la Alimentación Humana (CCAH) expresó su opinión favorable sobre la irradiación de frutas, hortalizas, cereales, tubérculos amiláceos (patatas), condimentos y especias, pescados, moluscos, carnes frescas, carne de ave, camembert de leche cruda, ancas de rana, goma arábiga, caseina/caseinatos, clara de huevo, copos de cereales, harina de arroz y productos sanguíneos. El CCAH hizo hincapié en que la irradiación de alimentos no se debe usar como sustituto de las medidas de higiene.